SCHON GEWUSST ?

Die Arabica-Bohne

 

Die "Coffea arabica typica" Bohne enthält ca. 2% Koffein und ca. 15% Fett. Sie hat eine ovale Form und einen ungeraden eher verschlossenen "Schnitt". Koffein ist eine Art natürliches Pflanzenschutzmittel, das die Kaffeepflanze produziert, um sich vor Feinden, wie Schädlingen und Krankheiten, zu schützen. Je höher ein Kaffee angebaut wird, desto weniger Schädlinge und damit auch Krankheiten bedrohen die Kaffeepflanze. Deshalb hat Kaffee aus Hochlagen von sich aus weniger Koffein als Kaffee, der in niedrigeren Regionen angebaut wurde.

 

 

Die Robusta-Bohne

 

Der Name "Coffea canephora robusta“ leitet sich aus ihrer höheren Widerstandsfähigkeit gegenüber Schädlinge und Krankheiten ab. Daher hat Robusta Kaffee fast doppelt so viel Koffein (4%) wie gewöhnlicher Kaffee. Die Coffea canephora (robusta) wurde erst im 18. Jahrhundert im Kongo entdeckt und kultiviert.
Unser Robusta Kaffee zeichnet sich durch eine neutrale Grundstruktur und seinen hervorragenden, sehr cremigen rauchig-nussigen Geschmack aus.

 

 

Das Mischverhältnis

 

Arabica-Kaffees zeichnen sich oft durch ihre Säuregrade aus, die unter anderem den angenehmen, zitrusartigen Geschmack bewirken, der den Kaffee mit einem vollen Körper, aber "flacherem" Geschmack emporhebt. Ein eindeutiges Qualitätsmerkmal für eine gut zusammengestellte Arabica-Mischung aus hochwertigen Rohkaffees ist eine rotbraune, feinporige und dichte Crema.

Robusta wird den verschiedenen Mischungen wegen seines typischen intensiven oder rauchigen Geschmacks und  wegen seines Körpers beigefügt. Eine Besonderheit der Robusta-Bohne ist neben ihrem höheren Koffeingehalt ihr geringerer Ölanteil. Man sagt Robustakaffee nach, dass sich aufgrund seines geringeren Ölanteils die Crema nicht so schnell "auflöst".

 

Genauso wichtig wie die Qualität der Ursprungsbohne selber, ist die Röstung, denn der Geschmack wird durch den Röstgrad erheblich beeinflusst. Schließlich wird erst durch das Rösten das Potenzial des Rohkaffees aufgeschlossen und kann so seinen vollen Geschmack entfalten. Ebenso spielt die Röstzeit eine wichtige Rolle. Unsere Kaffeemischungen werden sogenannten Langzeitröstungen unterzogen die ca. 12 - 20 Minuten dauern.

 

Mit der Industrialisierung der Kaffeeröstung wurden Verfahren entwickelt, die es ermöglichen in kürzester Zeit große Mengen an Kaffee zu rösten. Mit sogenannten Turboröstungen können Chargen von 150 Kilogramm und mehr in 1 - 5 Minuten geröstet werden. Leider haben die schnellen Röstungen, gerade für Espresso, einen erheblichen Nachteil. Durch die Schnellröstung schmecken die ungewollten Säuren wirklich sauer, denn diese sind zu Beginn der Röstung am stärksten und verschwinden nicht, wie bei der traditionellen Langzeitröstung - je länger und dunkler der Kaffee geröstet ist, desto weniger Gerbstoff und Chlorogensäure enthält er.

Werden Kaffees im Schnellverfahren geröstet und im Filter oder ähnlichen Brühverfahren zubereitet, ist der Säuregeschmack durch den verdünnten Aufguss nicht oder nur bedingt zu spüren.

 

Für den Espresso spielen alle Einflussfaktoren eine wesentlich größere Rolle als bei weniger intensiven Brühverfahren. Für Espresso eignen sich daher die dunklen Röstungen, die nur noch geringe Mengen an Säure enthalten, denn mit zunehmendem Röstgrad wird Säure abgebaut und die Aromen können sich besser und vollständig entwickeln.